Vargányás vaddisznópörkölt bográcsban

Vargányás vaddisznópörkölt bográcsban
Elkészítési idő
Értékelés
Elkészítés nehézsége közepesen bonyolult
Árkategória közepesen költséges
Hozzávalók:
  • 2 kg süldő vaddisznólapocka vagy tarja
  • 50 dkg oldalas
  • 20 dkg füstölt mangalicaszalonna
  • 25 dkg makói vöröshagyma finomra vágva
  • 4 gerezd fokhagyma finomra vágva
  • 5 dkg édes nemes szegedi fűszerpaprika
  • 2 dkg borókabogyó
  • 2 db babérlevél
  • 5 dkg paradicsompüré
  • 15 dkg zöldpaprika
  • 5-5 dkg zsír (vaddisznózsír)
  • 5 dl vörösbor (Bikavér vagy Kadarka)
  • bors
  • 2 db király vargánya apróra vágva
  • 2 kg süldő vaddisznólapocka vagy tarja
  • 50 dkg oldalas
  • 20 dkg füstölt mangalicaszalonna
  • 25 dkg makói vöröshagyma finomra vágva
  • 4 gerezd fokhagyma finomra vágva
  • 5 dkg édes nemes szegedi fűszerpaprika
  • 2 dkg borókabogyó
  • 2 db babérlevél
  • 5 dkg paradicsompüré
  • 15 dkg zöldpaprika
  • 5-5 dkg zsír (vaddisznózsír)
  • 5 dl vörösbor (Bikavér vagy Kadarka)
  • bors
  • 2 db király vargánya apróra vágva

Elkészítés:

Keményfát használok a tűzrakáshoz, mert a puhafa nagyon kormoz. Akkor kezdek el főzni, amikor jó parázs alakult ki. Amíg még nincs leve az ételnek, jobb az alacsonyabb hőfok.

A bográcsot a parázs fölé helyezzük. A kockára vágott füstölt mangalica szalonnát 5 dkg zsírban a bográcsban kiolvasztjuk, majd a pörcöt leszűrjük.

A friss vagy előző nap kiolvasztott színhúst és csontos vaddisznóhúst 3-4 dkg-os kockákra vágjuk. A szalonna zsírban a finomra vágott makói vöröshagymát és a fokhagymát hosszan aranysárgára pirítjuk (konfitáljuk). Amikor a hagyma szép aranysárga színű, feljebb vihetjük a hőfokot. (Rakjunk egy két keményfát a parázsra.) Rátesszük a vaddisznó süldőhúst és amikor a tűz lángja erős, akkor tovább pirítjuk.

Amikor a hús kellően megpirult megsózzuk, ha szükséges kevés vizet öntünk alá. Fedő alatt, lassú tűzön pároljuk.

A borókabogyót és a babérlevelet kevés borban felfőzzük, és a levét a húsra szűrjük. 5 dkg olvasztott zsírban feloldjuk a fűszerpaprikát és a kockára vágott zöldpaprikával, paradicsompürével elkeverjük, majd együtt a pirított húsra öntjük. Ezután hozzáadjuk a vörösbort, amit teljes mértékben visszaredukálunk. Megvárjuk, amíg a hús újra pirulni kezd, utána kevés vizet adunk hozzá, és innentől kezdve mindig csak kevés víz hozzáadásával pároljuk puhára a húst.

Ha már majdnem kész (2 -3 óra lassú tűzön) a frissen szedett királyvargánya gombát is az ételhez adjuk és megpároljuk. Az ételt készre főzzük, ha szükséges még utófűszerezzük (só, bors, erős paprika). A pörkölt szaftja fényes, sűrű legyen, és vonja körbe a húskockákat!

A forró, vajpuha pörköltet nokedlivel vagy dödöllével tálaljuk.

Megjegyzés: jómagam tálaláskor még egy evőkanál mustárt egy kanál tejföllel kikeverek és végül a pörkölthöz keverem. A bográcsban szabad tűz felett készült ételek sajátos íze, illata össze sem hasonlítható a konyhában készült fogásokéval.

Megjegyzés:

A receptet Taksár Ferenc küldte be. Köszönjük!