Pájsli (szalontüdő) zsemlegombóccal

Pájsli (szalontüdő) zsemlegombóccal
Elkészítési idő
Értékelés
Elkészítés nehézsége közepesen bonyolult
Árkategória közepesen költséges
Hozzávalók:
  • kb. 75 dkg vaddisznótüdő, -szív és -vese (a tüdő, népies nevén pájsli)
  • 1 fej vöröshagyma
  • 3 db közepes sárgarépa
  • 1 db közepes zeller
  • 2 evőkanál finomliszt
  • 3 evőkanál étolaj
  • 2 dl tejföl
  • fél citrom
  • 1 babérlevél
  • cukor
  • mustár
  • 1 teáskanál feketebors
  • egy kis ecet
  • 4 szem borókabogyó
  • 1 csokor kakukkfű
  • őrölt bors (ízlés szerint)
  • só (ízlés szerint)
  • 75 dkg vaddisznótüdő, -szív és -vese (a tüdő, népies nevén pájsli)
  • 1 fej vöröshagyma
  • 3 db sárgarépa
  • 1 db közepes zeller
  • 2 evőkanál finomliszt
  • 3 evőkanál étolaj
  • 2 dl tejföl
  • fél db citrom
  • 1 db babérlevél
  • cukor
  • mustár
  • 1 teáskanál feketebors
  • kevéske ecet
  • 4 szem borókabogyó
  • 1 csokor kakukkfű
  • őrölt bors

Elkészítés:

A tüdőt és a szívet, vesét felhasználás előtt több órán keresztül hideg vízben áztatjuk, és a vizet gyakran cseréljük. A gyökérzöldségeket megtisztítjuk, majd a répát karikára, a zellert kis csíkokra vágjuk.

A nyers tüdőről letisztítjuk a hörgőket, a veséről és szívről a hártyákat és a zsírt, majd megmossuk, lecsöpögtetjük. Annyi vízben, amennyi éppen ellepi a tüdőt, a szívet és a vesét a babérlevéllel, kakukkfűvel, feketeborssal, borókabogyóval, egy kis ecettel, sóval és a karikára, apróra vágott gyökérzöldséggel lassú tűzön puhára főzzük. Ha megfőtt és lehűlt, a tüdőt, szívet és vesét a főzővízből kivesszük és a tüdőből a hörgőket, a szívből az ereket eltávolítjuk, majd vékony szeletekre vágjuk.

Közben a hagymát finomra vágjuk, a citrom héját lereszeljük, az uborkát apróra metéljük. Rántást készítünk: a forró étolajon világosra pirítjuk a lisztet, hozzáadunk egy evőkanálnyi cukrot, és együtt pirítjuk tovább addig, amíg a cukor karamellizálódik a rántásban. A tűzről félrehúzva felöntjük a tüdő főzőlevével (kb. 1 liter), kevergetve sima mártássá főzzük, és átszűrjük. Ezután beletesszük az összevágott ízesítőket, a hagymát és a tüdő-, szív-, vesecsíkokat, majd a megfőtt sárgarépát, zellert.

Citromlével, citromhéjjal és mustárral pikánsra ízesítjük. Ha szükséges sóval, őrölt borssal ízesítjük. Jól kiforraljuk (kb. 20 perc), végül elkeverjük benne a tejfölt, és már csak egy pillanatig forraljuk. Zsemlegombóccal tálaljuk.

Megjegyzés:

A receptet Taksár Ferenc küldte be. Köszönjük!

Még több recept, konyhai praktika, videó a blikk.hu/recepttar oldalon. Ez is érdekelheti