Borjúbríz babéros mártással szalvétagombóccal

Egy liter vizet a fűszerekkel felforralunk és a borjúbrízt megabáljuk benne kb. 10 perc alatt.

A mártáshoz a babért, hagymát, fokhagymát, citromhéjat, kapribogyót, uborkát aprítógépben finomra vágjuk. Az olajon a cukrot megkaramellizáljuk, rátesszük a lisztet, kevés ideig pirítjuk, majd hozzáadjuk az aprított fűszereket, tovább pirítjuk, majd felöntjük a bríz abalevével, hozzáadjuk a mustárt, fehér bort és jól kiforraljuk. Leszűrjük és a feldarabolt brízt a mártásban melegen tartjuk.

A szalvétagombóchoz a szalonnát felkockázzuk, zsírjára sütjük. A zsírban üvegesre pároljuk a kis kockára vágott hagymát, majd kihűtjük.

A zsemléket kis kockákra vágjuk, egy tálba halmozzuk. A tojásokat kikeverjük a tejjel, és megsózzuk. A kihűtött szalonnás hagymát és a tojásos tejet ráöntjük a zsemlére, összekeverjük, majd egy kicsit pihentetjük, hogy felszívja a nedvességet. Ezután megszórjuk egy kanál liszttel és átkeverjük, majd folyamatosan adjuk hozzá a többi kanál lisztet. Mindezt jól összekeverjük, jól összenyomkodjuk, és fél órán át a hűtőszekrényben pihentetjük.

Az 50 cm hosszú alufólia csíkot leterítjük, beolajozzuk. A gombócmasszából 2 vastag hurkát formázunk, a fóliát szorosan felcsavarjuk. A két végét szorosra tekerjük, majd lobogó vízben alaposan betekerve, 30 percet főzzük. Ezután a fóliából kivéve cikkekre vágjuk.

Egy tálon elrendezzük és barnulásig forrósított vajjal leöntjük, petrezselyemmel megszórjuk. Tálalás: a borjúbrízt babéros mártással, szalvétagombóccal tálaljuk.