Tokaji aszúban párolt libamájpástétom pirított kalácson, dijoni mustáros fügelekvárral

Tokaji aszúban párolt libamájpástétom pirított kalácson, dijoni mustáros fügelekvárral
Elkészítési idő
Értékelés
Elkészítés nehézsége egyszerű
Árkategória közepesen költséges
Hozzávalók:
  • 1 kg hízott libamáj
  • bors
  • 3,5 dl tokaji aszú
  • tej
  • az egyszerű kalácshoz:
  • 35 dkg finomliszt
  • 2 db tojássárgája
  • 1 db tojássárgája (a kenéshez)
  • 1,5 dkg friss élesztő
  • 2 dkg vaj
  • 2 dl tej (lehetőleg házi)
  • 2 evőkanál barna nádcukor
  • 1/2 citrom reszelt héja
  • 1 csipet só
  • valamint:
  • 1,5 dl fügelekvár (házi)
  • 1 teáskanál dijoni mustár
  • 1 kg hízott libamáj
  • bors
  • 3,5 dl tokaji aszú
  • tej
  • 35 dkg finomliszt
  • 2 db tojássárgája
  • 1 db tojássárgája (a kenéshez)
  • 1,5 dkg friss élesztő
  • 2 dkg vaj
  • 2 dl tej (lehetőleg házi)
  • 2 evőkanál barna nádcukor
  • fél citrom reszelt héja
  • 1 csipet
  • 1,5 dl fügelekvár (házi)
  • 1 teáskanál dijoni mustár

Elkészítés:

A májat lebenyeire szedjük, óvatosan, éles késsel lehártyázzuk, kiszedjük a vénákat. Egy éjszakára tejbe áztatjuk és hűtőbe tesszük pihenni.

Másnap kivesszük a májat a tejből, megtörölgetjük, egy tálba tesszük, ráöntjük a tokaji aszút, és 4-5 órán át hagyjuk pihenni a hűtőben.

A sütőformát sütőpapírral kibéleljük, majd szeletenként beletesszük a májat. Rétegenként sózzuk, borsozzuk, a májat úgy vágjuk, hogy teljesen kitöltse a formát. A tetejét fedjük be sütőpapírral és súlyozzuk le egy-két konzervvel. Szobahőmérsékleten állni hagyjuk egy órát, mielőtt a sütőbe tennénk.
A sütőt 100 fokra előmelegítjük. A pihentetés után a súlyt és a sütőpapírt levesszük, a májat lefedjük alufóliával, egy magas falú tepsibe tesszük. Felöntjük fel a tepsit vízzel, úgy, hogy a májjal teli forma feléig érjen, és a 100 fokos sütőbe tesszük kb. 80 percre. A sütési idő letelte után hagyjuk kihűlni a májat, majd ismét tegyük rá a sütőpapírt és a súlyokat és hagyjuk legalább egy éjszakán át, de lehetőség szerint még tovább a hűtőben préselődni.

A tejet meglangyosítjuk és a felét egy tálkába öntve, elkeverünk benne egy kávéskanálnyi cukrot, majd belemorzsoljuk az élesztőt és langyos helyen felfuttatjuk. Közben a lisztet nagyobb tálba szitáljuk, hozzáadjuk a maradék tejet és cukrot, egy csipetnyi sót, a reszelt citrom héjat, a két tojássárgáját és a felfutott élesztőt és összegyúrjuk. Mikor a tészta összeállt, hozzádolgozzuk a megolvasztott (nem meleg) vajat. Az egészet jól kidolgozzuk rugalmas, fényes, nem túl kemény tésztává. Amikor a tészta kidolgozásával elkészültünk, egy tiszta ruhával letakarva, langyos helyen duplájára kelesztjük (ez kb. 30 perc).

Miután megkelt, lisztezett deszkán finoman, laza mozdulatokkal átgyúrjuk, de arra vigyázzunk, hogy a tészta szerkezetét ne tegyük tönkre. Megformázzuk és sütőpapírral bélelt püspökkenyér formába tesszük (legalábbis én így szoktam sütni, hogy a formáját megtartsa). Sütés előtt 20-25 percig letakarva kelni hagyjuk, közben a sütőt bekapcsoljuk, és 190 fokra előmelegítjük.

Mielőtt betennénk sülni, a tetejét lekenjük tojássárgájával, majd 180 fokon, 25-30 perc alatt, szép pirosas barnára sütjük. Miután a kalács megsült, rácsra téve hagyjuk hűlni.

Megjegyzés:

A receptet Szilvásgombóc konyhája küldte be. Köszönjük!